Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Gonder beantwortet im Greenpeace Magazin die kniffligsten Küchenfragen.
… Spinat und Pilze nicht aufwärmen darf?
Nicht Aufwärmen ist das Problem, sondern das, was davor passiert. Spinat kann viel Nitrat enthalten. Bei Zimmertemperatur wird es von Bakterien in giftiges Nitrit verwandelt. Bei Pilzen ist es das Eiweiß, das von Bakterien rasch zersetzt wird – die Abbauprodukte verursachen Beschwerden. Reste von Spinat- oder Pilzgerichten sollte man daher gleich abkühlen lassen und bis zum baldigen Aufwärmen im Kühlschrank aufbewahren.
… beschichtete Pfannen mit Kratzern nicht mehr benutzen soll?
Die häufigste Beschichtung ist Teflon (Polytetrafluorethylen). Der Kunststoff ist bis etwa 260 Grad Hitze chemisch stabil. Spiegeleier brennen in zerkratzten Teflonpfannen zwar schneller an, Krebs oder andere Krankheiten sind deshalb jedoch nicht zu befürchten. Allerdings: Wird eine Pfanne überhitzt, etwa weil man sie leer auf der Herdplatte vergisst, können laut einer US-Studie schon nach wenigen Minuten giftige Dämpfe entstehen.
… Käse und Schinken nicht zusammen erhitzen soll?
Käse enthält Amine, gepökelter Schinken Nitrit. Beides kann bei hohen Temperaturen zu Krebs erregenden Nitrosaminen reagieren. Praktisch aber tragen Pizza oder Hawaii-Toast, ergaben Untersuchungen, kaum zur Nitrosaminaufnahme bei. Gelegentlicher Genuss ist also unbedenklich.
… Verschimmeltes wegwerfen muss?
Um ganz sicher zu sein, ja! Schimmelpilze bilden giftige und Krebs erregende Stoffe: Mykotoxine. Auf jeden Fall müssen schimmelige Flüssigkeiten und Joghurts weggeworfen werden, weil das gesamte Lebensmittel von unsichtbaren Pilzfäden durchzogen sein kann. Kleine Schimmelstellen auf Brot oder Käse großzügig (!) abschneiden.
… das Grüne an Kartoffeln und Tomaten wegschneiden muss?
Nachtschattengewächse wie Kartoffeln und Tomaten bilden zur Abwehr gegen Schädlinge giftiges Solanin – normalerweise in harmlosen Mengen. Werden Kartoffeln zu hell oder zu lange gelagert, entstehen grüne Stellen mit stark erhöhtem Solaningehalt, die man entfernen muss. Unreife Tomaten sollte man nicht in großen Mengen essen, aber eingemachte Spezialitäten daraus sind kein Problem. Ob der Stielansatz von Tomaten dran bleibt, ist dagegen eher Geschmackssache.
… Angebranntes nicht mehr essen darf?
Beim Verkohlen von Lebensmitteln entstehen Krebs erregende Substanzen wie zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Zwar sind sie fest in der Kohle gebunden und werden unverdaut wieder ausgeschieden. Wegen eines ganzen Cocktails problematischer Stoffe sollte man schwarze Stellen dennoch nicht essen.
… Käserinde fingerdick abschneiden soll?
Käse wird häufig mit Natamycin (E 235) gegen (Schimmel-)Pilze geschützt. Das Antibiotikum wird auch beim Menschen eingesetzt, zum Beispiel bei Pilzinfektionen von Haut und Augen. Weil die Bildung von Resistenzen nicht ausgeschlossen ist, sollten Rinden nicht verzehrt werden. Da Natamycin nur einen halben Zentimeter in den Käse eindringt, genügt es, etwa so viel abzuschneiden. Natürlich gereifte Käserinden können gegessen werden; bei Biokäse ist die Behandlung mit Antibiotika verboten.
… nur Sonntags ein Frühstücksei essen sollte?
Sein hoher Cholesteringehalt hat das Ei in Verruf gebracht. Doch jetzt steht fest, dass Cholesterin im Essen mit dem Cholesterinspiegel im Blut wenig zu tun hat. Auch bei einem Ei pro Tag droht keine Gefahr für Herz oder Gefäße.
… möglichst wenig Salz verwenden soll?
Das gilt für manche Bluthochdruck-Patienten. Gesunde müssen den Salzstreuer nicht vom Tisch verbannen. Zudem kann auch zu wenig Salz krank machen: Der Durst lässt nach, es droht Natriummangel, der Cholesterinspiegel steigt. Übrigens sinkt der Blutdruck auch bei normalem Salzkonsum, wenn viel Obst, Gemüse (Kalium) und Milchprodukte (Kalzium) auf den Tisch kommen.
… drei Liter am Tag trinken soll?
Ein Erwachsener muss täglich etwa 2,5 Liter Flüssigkeitsverlust ausgleichen. Rund ein Liter Flüssigkeit steuern feste Lebensmittel bei, die restlichen 1,5 Liter müssen getrunken werden – bei Hitze, Krankheiten und körperlicher Anstrengung entsprechend mehr. Neuerdings dürfen auch Kaffee und Tee mitgerechnet werden, zumindest bei mäßigem Konsum (etwa drei Tassen pro Tag).
… mit einem Glas Wein am Tag länger lebt?
Menschen, die mäßig, aber regelmäßig Alkohol trinken, haben eine höhere Lebenserwartung als Abstinenzler, zeigen Studien. In Frankreich wurde dies für Wein belegt, in Polen für mäßigen Biergenuss. Auf den Effekt kann übrigens nicht zählen, wer als Wochenend- oder Quartalssäufer die gleiche Menge Alkohol geballt zu sich nimmt.
… nach Obst und Rotwein die Zähne nicht putzen soll?
Nicht sofort, denn Säuren in Obst, Säften oder Wein greifen den Zahnschmelz an. Wird gleich danach gebürstet, droht Zahn-erosion.
… mit Käse den Magen schließt?
Käse besteht aus Eiweiß und Fett. Beide sättigen am besten, weil sie länger im Magen bleiben und nur allmählich „weiterverarbeitet“ werden.
freidenkertv 